苏菜，常被外界简称为“淮扬菜”，这着实是个美丽的误会，它不全是菜肴，更是一种追求极致、顺应自然的饮食哲学，承载着千年的历史与文化信息，它不仅是国宴的常客，更是江苏大地风土人情的浓缩，从长江之畔至太湖之滨，从金陵古都到运河沿线，苏菜凭其精细的刀工、讲究的时令、咸甜适中的本味，构建了一个庞大而精致的饮食体系。
苏菜为什么讲究刀工和火候
苏菜的灵魂之所在，是有着精美的刀工与精准的火候的。一块普通的豆腐，于苏菜大师手部施展的动作当中，能够被切制成细如发丝的呈现形状的“文思豆腐”，这不仅仅只是技艺方面的一种炫耀展示，更是旨在当进行烹煮的这个过程之时，让食材能够均匀地接收到热量，从而全面充足充满地吸收汤汁所蕴含的精华部分。对于火候达到极致程度的掌控处理，在“松鼠鳜鱼”那具备外酥里嫩、发出吱吱响声的口感方面得以体现显现显露，同样也在一盅需要运用文火进行长时间慢慢炖煮数小时的“清炖狮子头”里面展现体现出来。这种近乎苛刻的追求，源于江苏物产丰饶的传统，也源于江苏生活精致的传统，食不厌精，脍不厌细，把食材的本味发挥到极致，还把食材的口感发挥到极致，这是苏菜烹饪的核心逻辑。
江苏苏菜的代表菜有哪些
当说起苏菜的代表之时，淮扬菜系毫无置疑地是一颗璀璨耀眼的明珠。“软兜长鱼”这一名菜，“大煮干丝”这一名菜，“蟹粉狮子头”这一名菜，早就名声传播得很远了。可是呢，苏菜的范围远远比这样还大。金陵菜凭借“盐水鸭”的醇厚，凭借“美人肝”的醇厚而见长。苏锡菜善于运用糖醋这种调料 ，像 “无锡酱排骨”这道菜，“松鼠鳜鱼”这道菜，甜之中还带着鲜。徐海地区的风味相对来说更靠近北方 ，有着“羊方藏鱼”这样具有古朴风格的佳肴。近段时间，伴随国潮文化以及地方美食探寻热潮的出现，一些历史久远然而相对小众的苏菜，像南通地区的“跳文蛤”，还有镇江的“肴肉”，也正借着美食纪录片以及社交媒体进入大众视野，呈现出苏菜家族鲜为人知的多样侧面。
如何在家复刻一道经典苏菜
无须因苏菜那“高大上”的名号故而被吓退，来进行家庭复刻，重点便是抓住“本味”以及“时令”。就好比，春天之际去尝试制作一道“腌笃鲜”，仅仅需要用到春笋、咸肉、鲜肉，采用慢火笃煮这种方式，随后便可品尝到极致的鲜甜滋味。到了夏日的“响油鳝糊”，其关键之处乃在于最后运用滚油使得蒜香“响”出。而在秋日，蟹肉肥美的时候，一碗单纯的“秃黄油”拌饭那便是一种无上的享受。在操作方面，可以使刀工简化处理，然而必须着重关注食材的新鲜程度以及火候的递进变化。明确记住苏菜那种“咸甜适中、原汁原味”的原则，防止使用过量的复合调味料，得以在家中品尝到地道的江南风格的味道。
苏菜未来的发展趋势是什么
面向未来，苏菜的传承跟发展面临着新奇的机遇跟挑战，一方面，在健康饮食以及“轻食”理念的那种风潮之下，苏菜具备注重食材本味、讲究时令、烹饪方式相对清淡（像是炖、蒸、烩）的特性，正巧契合了现代人的需求，另一方面，怎样在快节奏时代维持其精细工艺的传承，并且把传统技艺与创新思维相结合，这是重要课题，我们看到，一些先锋厨师正试着用分子料理等现代技法去解构经典苏菜，或者在摆盘、食材搭配方面进行创新，从而让古老菜系焕发出新生。坚守“味”之根本，接纳“形”之变革，也许会是苏菜迈向更宽广舞台的密码。
苏菜具有魅力，这魅力在于它既能登上那庙堂的高处，又能进入百姓的厨房之中。它是一方水土给予的馈赠，还是一代代厨师凭借智慧凝结而成的成果。了解苏菜，不只是止于去品尝它的味道，更是要读懂江苏面积这片土地所拥有的细腻、精致以及包容的文化品格。不管是坚守传统也好，还是大胆创新也罢，苏菜所具有的生命力，最终将会源于它对于“美味”以及“和美”的不懈追求。
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